....Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, со­держание белков зависит от вида капусты: брюссельская - 4,8%, кольраби - 2,8%>, цветная - 2,5%, в остальных - 1,8-2,0%.

Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (К, №, Са, Р, М§, Ре, 2п, I, Мп и др.), витаминов, особенно С, В,, В₂, В₉, Р, РР, К, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочан­ной капусте найден витамин \], используемый при лечении язвы желудка. Максимальное содержание витамина С (120 мг/100 г) со­держится в брюссельской капусте, 70 мг/100 г- в цветной, в осталь­ных видах - 50-60 мг/100 г. В капусте есть гормон ацетилкомин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в т. ч. белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате об­разования сероводорода и меркаптана.