Копчение можно отнести к комбинированным спосо­бам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыб­ных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользу­ется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут ис­пользоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты — экстрак­ты продуктов термического разложения древесины, подверг­нутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копче­ние). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (50—80°С).